Ter um restaurante, padaria ou hamburgueria movimentado não significa, necessariamente, ter um negócio saudável. Para Jean Pontara, referência no setor de food service e um dos convidados do Queiroz Food Connect, que acontece no dia 31 de agosto, um dos principais desafios dos empreendedores está justamente em deixar de administrar apenas a operação e passar a enxergar o negócio de forma estratégica.
“Muitos empresários conhecem muito bem a operação, mas não conhecem o negócio”, afirma. Segundo ele, saber comprar, cozinhar, atender clientes e resolver problemas do dia a dia é fundamental, mas não substitui o conhecimento sobre margem, desperdício, estoque, produtividade e geração de caixa.
De acordo com Jean Pontara, a complexidade do setor reforça esse desafio. Um restaurante por quilo, por exemplo, pode trabalhar com cerca de 300 itens diferentes por mês, considerando alimentos, bebidas, produtos de limpeza, descartáveis e equipamentos de proteção. Em uma padaria, esse número pode ultrapassar 400 itens. “O empresário precisa entender que ele não administra apenas comida. Administra centenas de itens, fornecedores, funcionários, estoque, produção, vendas, perdas, dinheiro e clientes simultaneamente”, explica.
Outro equívoco comum, diz ele, é confundir movimento com rentabilidade. Uma casa cheia pode faturar bastante e, ainda assim, gerar pouco ou nenhum lucro. Custos elevados, desperdício, excesso de estoque, compras inadequadas e produtos com margem baixa podem comprometer o resultado.
Para Pontara, uma pergunta simples ajuda a identificar se o empresário está olhando para os indicadores certos: “Você sabe onde ganhou dinheiro no mês passado?” Mais do que saber quanto vendeu, é preciso identificar quais produtos, horários, canais e operações efetivamente geraram resultado.
A ausência de dados precisos também pode levar o empreendedor a administrar o negócio pelo saldo bancário. “Entrou dinheiro, parece que está tudo bem. Faltou dinheiro, começa a cortar alguma coisa. Isso não é gestão financeira. É reação”, alerta.
Entre os sinais de dificuldade na administração do caixa, ele cita a necessidade frequente de antecipar recebíveis, atrasar fornecedores, utilizar cheque especial, realizar aportes constantes dos sócios ou depender das vendas dos próximos dias para pagar compromissos já vencidos. A mistura entre despesas pessoais e empresariais também é apontada como um erro recorrente.
Outro ponto crítico é o estoque. Segundo Jean Pontara, comprar barato não significa necessariamente fazer uma boa compra. “Comprar bem significa comprar a quantidade correta, pelo preço correto, com a frequência correta e com a qualidade necessária”, destaca.
Ele defende que a experiência acumulada pelo empresário continua tendo valor, mas não deve ser o único critério para tomar decisões. É necessário combinar conhecimento prático e informação.
Para tornar a operação mais eficiente, Jean recomenda simplificar a gestão e acompanhar regularmente alguns indicadores essenciais, como vendas, ticket médio, CMV, margem, estoque, desperdício, despesas, produtividade e caixa. A sugestão é estabelecer uma rotina semanal para analisar o negócio e não apenas a operação.
Evento – Além de Jean Pontara, o Queiroz Food Connect contará com a presença de Amanda Magalhães e Fabrício Schibuola, criadores da plataforma Hamburguer Perfeito, do chef padeiro João Carlos Butske, eleito o melhor padeiro do mundo pela UIBC World Baker of the Year 2026, e o chef confeiteiro e vice-campeão do reality Bake Off Brasil, Flávio Ámoeddo.
A programação será dividida em dois painéis. Das 8h30 às 13h, acontece o Connect Hamburgueria, voltado para empreendedores do segmento de hambúrgueres. Das 14h às 18h30, será realizado o Connect Padaria e Confeitaria, direcionado a empresários e profissionais desses setores.
As inscrições estão abertas pelo Sympla. O passaporte para participação em um dos períodos custa R$ 59,90, enquanto o acesso aos dois painéis custa R$ 99,90.
